不出梨月的預料，孫小玉選了五花肉。
她并沒多出花樣兒，做的是看似普通的一道菜：燒花肉。
一整塊四方五花肉，肥瘦相間五花三層，燒出來醬紅透亮色如瑪瑙。
這道菜雖是普通，但孫小玉的做法卻與旁人都不同。
平時豬肉腥氣不好去掉，燒前都要蔥姜冷水下鍋，煮到大開撇去血沫。
孫小玉處理五花肉卻沒煮水撇沫兒，她是用炭熏燎豬皮，再用黃酒刷洗。
這方法梨月只是聽說過，還不曾見有人這么做過。
豬肉腥氣大多來自豬皮，燒燎之后能去除大半。
豬皮用火燎燒更好上色定形，不下水煮更能保持豬肉鮮香味。
大宴上做看盤燒肉，最要好看漂亮，只有真正的大廚娘才這么做。
這方法對廚娘手藝要求也高，肉皮燒得程度特別講究，弄不好就容易焦。
沒有焯水的五花肉，開水緊一下，便用草繩捆成方形。
隨后整塊肉下油鍋，先用寬油炸過兩次，撈上來才改刀切塊。
改刀的時候只切肉不斷皮，四四方方形狀絲毫不變。
之后用醬油香料悶燒，再上蒸籠大火蒸制。
最后出鍋的花肉，香酥軟糯香氣撲鼻，簡直是人間美味。
上到秦嬤嬤，下到四位掌灶廚娘，都對孫小玉贊不絕口。
她們送了一塊給鳳瀾院小廚房，范婆子連忙拿來給梨月嘗。
肉燒的軟而不爛肥而不膩，味道確實很不錯。
但梨月是沒心情品嘗這美味，她十分憂心明天的比試。
孫小玉不虧大酒樓學過徒，做派十分仁義，并沒把所有五花肉都切了去。
但這些肉也沒能留下來，都被同一撥的人拿去用了。
落選的四個人里，有個人做了嶺南口味梅干菜燒肉，也用了五花肉。
聽說出鍋時味道著實不錯，可端出來才發現燒得不透，根本嚼不動。
還有人用五花肉做了江南樣式荷葉粉燒肉，蒸到一半干鍋燒糊了。
同一撥三個都用五花肉，自然是剩不下來。
第四個人另辟蹊徑選了豬頸肉，想要做油煎豬頸肉片。
可惜油太熱火太大，油花亂迸把臉給燙了，攙去看府醫放棄了比試。
油溫過熱或肉上有水汽，熱油容易四處亂濺，確實容易受傷。
這是沒法子的事兒，也只能怪經驗不足。
這天有個小丫頭最可氣，說要做糖醋小排骨，因此將所有肋排都剁了。
結果燒出一整鍋的黑炭，不但把排骨都毀了，還燒爛了灶房一口鐵鍋。
秦嬤嬤幾個氣得頭頂冒煙兒，勒令她父母賠了鍋才算完。
梨月聽見也氣得要命。
這孩子明明就是不會做，還非要把排骨都浪費了，這是什么人呢！
梨月等著盼著要做粉煎排骨，現在半塊排骨也沒有了，讓她拿什么做！
打聽完結果，梨月氣呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，還能做什么菜。
以豬肉為主料，做來做去還是這些，并沒有太過新奇的。
現在廚房里剩下的，最好的也就是前尖與后尖了。
若說燒后尖肉，最好是做“油爆鍋”，也叫做回鍋燒肉。
這是曹嬸子做過的，梨月只在一旁看過，還沒自己動過手。
油爆鍋是蜀州興起的下飯菜，京師里也很風行，最好是用后尖二刀肉。
屠戶殺豬后，一刀切掉豬尾巴，靠近后腿的那塊肉，就叫做二刀肉。
那里肉肥瘦相間搭配的好，賣肉時常有二刀肥四瘦六的說法。
做油爆鍋是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，撈起來切做薄片。