五年火，是火候的掌握至少五年。
十年修得一口鍋，則是指至少十年時間，才能整整融會貫通掌握這一口鍋中菜的烹調細節和口味。
而到了味道上，很多廚師真是一口味道需要研究一生。
可馮正明這里，他能如此精準拿捏各種味道，讓主動上門的廚師不得不服氣。
其實，后廚里江成哲他們也都很服氣馮正明的這點。
江成哲更是私下里問過馮正明。
“你到底是怎么可以確定，每一種味道能調到剛好的地步”
馮正明給出回答很直接：“自己去嘗。”
江成哲一度被這個回答說的有點無語。
看到江成哲的樣子，馮正明笑著給出解釋。
“你要用自己的舌頭去品嘗不同滋味，尤其是我們自己做菜，必須要親口去品嘗，不能單純去相信手上的經驗。
無論是手還是眼，還是那些所謂的經驗，實際上都沒有舌頭嘗一下來的準確。
當然，這也需要平時注意保護味覺，還要對自己味覺有一定了解。”
江成哲有些奇怪：“對自己味覺有所了解”
馮正明點頭：“是的，你要知道自己味覺是敏感還是不敏感先要知道自己的口味是偏重還是偏淡，然后才能更好的調味。”
“這，這個怎么能知道”
看到江成哲吃驚樣子，馮正明給出的方法是對比。
“可以和后廚其他廚師味覺對比，也可以和客人的味覺對比，總之要總結出一套適用自己的調口刻度。
調口的時候，按照自己心里的刻度去加入味道。”
馮正明跟江成哲說這番話時，后廚里其他青年廚師和學徒也都在一旁聽著。
所以他干脆給大家舉了一個比較直觀的栗子。
“簡單來說，在滬城這里，本地人可能因為習慣吃甜，所以味蕾對甜味不是很敏感，有時候我們覺得齁甜，他們可能還是覺得一般口味。
這種時候在調口的時候，我們其實可以自己和滬城本地人進行對比。
客人來了，讓服務生在對方點菜時，了解對方口味偏好。”
夏蕙突然開口：“我明白了，師叔你在菜單上加入口味偏好選項，就是為了應對這一點。”
馮正明點頭：“對，要了解客人的偏好，才更容易對口味進行調整。
同時要想把味道調到最合適，也就需要先了解自己的味覺。
知道自己味蕾對口味的敏感程度是多少。”
這么一番解釋，讓在場大家理解的更加深刻。
馮正明還提醒：“還有一點很重要，你們必須要先去嘗每次買回來的調味料，因為不同廠家、地區的調味品在味道上會有差異。”
這一點細節，讓江成哲瞬間意識到很關鍵。
“對對，不同品牌的調味料，味道上會有差別的，這個必須要提前知道。”
孫海問：“小師叔，那我們基本都是用老家醬園廠的醬油之類，是不是也為了保證口味一致”
“對，不過每一批來了之后，你們拆封的時候，一定要先自己品嘗一下。”
馮正明對自己后廚里的眾人沒有絲毫的隱瞞。
他是把各種細節都說到，好讓大家能知道該如何去努力。
經過馮正明的教授指導，后廚里每個人都在慢慢進步。
這一種良性的發展，可能也是其他餐館和酒樓所不具備的。