鹵水點豆腐,一物降一物。這句俗語出自西游記，后來廣為人知。它展示出一種制作豆腐的方式。即，在豆漿里加入適量鹽鹵,煮熟到適宜溫度能做出豆腐。
豆腐卻不只有唯一的制作途徑。不用鹽鹵,改用石膏加入豆漿，仍能制出豆腐。
圖23jg，對比展示兩種的制作過程與成品。
如圖所示，我們能看到兩種豆腐有明顯區別。
習慣上，稱呼鹵水所點豆腐為「老豆腐或北豆腐」,而將石膏所制豆腐稱為「嫩豆腐或南豆腐」。
“老”與“嫩”兩字，形象描述了兩種豆腐的口感與外形。
坊間傳聞里，漢代淮南王劉安在煉丹時偶然制作出了豆腐，但此說法依舊存疑,未得學界公認。
空穴來風，必有其因。
煉丹術所涉及的原材料廣泛，石膏更是一味常用藥。
漢朝開始推廣石磨,讓喝豆漿的人越來越多。石膏與豆漿,當兩者相遇制出豆腐也就非常合乎邏輯。
那么為什么會制出不同種類的豆腐
以此探究下去，就會發現小小的豆腐蘊含奇妙的知識。
豆腐的制作過程，是在豆漿中加入凝固劑,讓豆漿所含的蛋白質發生了聚沉現象。
鹽鹵,來自于制鹽的鹽池。把殘留在池中的母液蒸發后冷卻,就能獲得結塊的鹽鹵,其含有大量氯化鎂。
石膏，開采天然礦所得，含有大量的硫酸鈣。生石膏與燒制后的熟石膏，它們在制作豆腐的用量上亦有不同。
凝固劑不會只有鹵水與石膏。如今常見的還有葡萄糖酸內酯,它能制成常見的內酯豆腐。
嬴政朕聽懂了，但更加不懂了。
懂的是他寫出的兩種制造豆腐方法正確。
不懂的是氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸內酯等稱呼從何而來它們是什么意思與大豆發生反應時有哪些區別
顯然，咕咕沒有進一步解惑的意思。
氯化鎂與硫酸鈣是鹽類凝固劑，葡萄糖酸δ內酯是酸類凝固劑。它們在讓大豆蛋白質發生聚沉反應時有哪些不同的機理，此處就不闡述了。
說好了的，不讓那些死去的化學知識攻擊我們，很想了解更多原理的觀眾朋友還請自行度娘。
說回古代化學。除去發明豆腐，還能在哪里尋得其蹤影
所謂「化學」，是研究物質的組成、結構、性質及轉化，所以它在生活中必是無處不在。首先要講農業與食物。
農耕大國，立國之本是農業。
種地離不開兩種物品農藥與肥料。前者防治病蟲害，后者幫助作物茁壯生長。
在數千年的漫長農耕史中，人類對大自然的認知不斷深入，有很多種類的農藥與肥料，此處就舉簡單的例子。
古代農藥的制作來源廣泛，分別從植物、礦物、動物提取有效物質。
神農本草經提到“松毛殺米蟲”，王禎農書里記載了“硫黃與雄黃做煙熏之”可以用來除蟲。
明末奇書天工開物，更是記載了煉制白砒的方式，將它制成農藥除去老鼠。這種除鼠害方法一直沿用到了新中國成立初期。
在肥料的使用上，古人也發現了多種多樣的來源。
比如豆科植物，苜蓿、綠豆、大豆、紫云英等等都有固氮肥田的性能。比如把人糞與動物糞便經過腐熟發酵后用作肥料。
礦物亦可做肥料。
植物生長不可缺乏硫、鈣等元素，其現象也被古人發現了。
例如咱們都知道的美食大家蘇東坡，他在格物粗談就記錄過用硫磺做茄子的肥料。1
例如徐光啟農政全書里提到，用石灰，或牛豬的骨頭來給植物施肥。